KARTEでは、過去に送られたイベントのフィールドの「最新の値、1つ前の値、最初の値、直近30件」等の統計値をセグメントやアクションに利用できます。ユーザーの情報としてkey/valueの値を保持してるわけではないため、上書きされて過去の情報が消えるわけではありません。